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烘焙理論與實務

9D230 烘焙理論與實務

Baking Theory and Practice

周璻薇 等著

ISBN 978-986-6090-02-8
2011.05 | 初版 | 華都 | 平裝 | 16開 | 單色+彩色 | 370頁

NT$ 500

作者群

周璻薇、符明伶、賴曉梅、陳春久

關於本書

內容介紹
目錄大綱

  編著本書的學術界與烘焙業界之專家學者們,有多年的實務與教學經驗,使本書理論與實務並重,從烘焙的基礎概念、成品的實作,到經營管理之道都有深入淺出的介紹,涵蓋烘焙理論與實務的要領,為餐旅、餐飲等相關科系學生或實務工作者之優良參考用書。

全書共分為三篇:

1.第一篇 概論篇:說明烘焙歷史之演變、食品的分類與特性、從業人員應具備的產品安全衛生觀念、設備與器具及其選購原則和清潔與保養、烘焙原料及其保存、烘焙原料的計算等。

2.第二篇 實作篇:彩色印製,包含麵包、蛋糕、西點、手工餅乾、創意點心、中點共50個品項之製作過程,搭配超過540幅的詳細實作步驟照片,並適時補充「小叮嚀」提醒注意事項及考試重點。

3.第三篇 經營篇:論述烘焙業之經營管理、店鋪開發、業務開發、行銷販促之內容,讓讀者了解欲從事烘焙相關事業時應注意的各項要點為何,以增加成功的機率。

PART 1 概論篇

Chapter 1 烘焙概論
 第一節 烘焙業的歷史
 第二節 烘焙食品的分類與基本製作流程
 第三節 衛生安全與品質管理

Chapter 2 烘焙設備與器具
 第一節 烘焙設備與器具的介紹
 第二節 烘焙設備的選購原則
 第三節 烘焙設備與器具的清潔保養

Chapter 3 烘焙原料
 第一節 烘焙原料的種類與特性
 第二節 烘焙原料的貯存
 第三節 烘焙原料的計算與損耗

PART 2 實作篇

Chapter 4 麵包製作
 紅豆麵包
 菠蘿麵包
 山形白吐司
 圓頂葡萄乾吐司
 法國麵包
 克林姆麵包(布丁餡)
 橄欖型餐包
 牛角麵包
 墨西哥奶酥麵包
 丹麥吐司

Chapter 5 蛋糕製作
 香草天使蛋糕
 北海道牛奶蛋糕
 波士頓派
 日式抹茶紅豆戚風蛋糕
 重奶油蛋糕
 蜂巢蛋糕
 愛爾蘭咖啡捲
 水浴蒸烤起士蛋糕
 海綿蛋糕
 美式大理石起士蛋糕
 香草戚風蛋糕
 黑森林蛋糕
 奶油大理石蛋糕

Chapter 6 西點製作
 法式烤布蕾
 焦糖蒸烤雞蛋布丁
 鮮奶酪(潘娜可達)
 杏仁西米凍
 寒天鮮果凍
 巧克力核桃派
 德式起士派
 水果塔
 巧克力慕斯
 香橙慕斯
 草莓羅勒慕斯
 提拉米蘇
 泡芙(天鵝泡芙)
 法式蘋果派

Chapter 7 手工餅乾製作
 美式楓糖核桃巧克力
 玫瑰菠蘿餅乾
 日式芝麻莎布蕾餅乾
 帕米森起士香酥
 咖啡焦糖餅乾
 義大利堅果餅乾

Chapter 8 創意點心製作
 蔓越莓牛軋糖
 法式燒子(費拿雪)
 法式馬卡龍小西點
 草莓楓糖千層薄餅

Chapter 9 中點製作
 中式蛋黃酥
 核桃桂圓糕
 五行鳳梨酥

PART 3 經營篇

Chapter 10 烘焙業之經營管理
 第一節 市場現況與創新趨勢
 第二節 CIS規劃與策略規劃
 第三節 組織架構與人力資源
 第四節 供應商與採購管理
 第五節 年度計畫
 第六節 經營成功的關鍵要素

Chapter 11 烘焙業之店鋪開發
 第一節 店開戰略
 第二節 商圈評估與立地選擇
 第三節 開店作業流程
 第四節 賣場配置
 第五節 餐車、複合店與時段別店
 第六節 連鎖加盟與內部創業

Chapter 12 業務開發
 第一節 外帶、外賣、外送與外燴
 第二節 團購、型購、網購與宅配
 第三節 客戶資料管理與開發
 第四節 業務提案大綱

Chapter 13 行銷販促
 第一節 行銷企劃專員與行銷理論
 第二節 促銷活動
 第三節 行銷時機、手法與技巧
 第四節 節慶專案企劃與執行重點
 第五節 產品設計與包裝
 第六節 年度行銷規劃

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補充資料

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