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團體膳食供應與管理實務

4111 團體膳食供應與管理實務

Quantity Food Service and Management

章樂綺等著/章樂綺校

ISBN 957-640-925-X
2006.02 | 初版 | 華杏 | 平裝 | 18開 | 單色 | 337頁

NT$350

作者群

章樂綺、楊妹鳳、朱佩玲、賀皓宜、曾芬玲

章樂綺 總審閱

關於本書

內容介紹
目錄大綱

「膳食供應系統」篇:介紹膳食供應系統的發展及演變,到現在的以顧客為導向,並針對菜單設計、食物製備及供應服務、食物的採採購與驗收、客房管理、食品衛生安全、廚房空間的設計與設備選購等做深入淺出的說明。

「膳食供應管理」篇:從管理的角度切入,探討如何有效利用資願原,做好組織管理、人事管理、安全管理、品質控制、成本控制及財務管理等,以達事半功倍之效,並介紹膳食管理的新趨勢,如:健康飲食導向、外包作業管理、BOT、危機管理、顧客關係管理、意外災害及新興傳染病處理等。

PART 1 膳食供應系統 

第1章 顧客導向的膳食供應系統 

第一節 膳食供應系統意義 

一. 團體膳食供應的定義 

二. 系統的意義 

三. 膳食供應系統的管理意義 

第二節 團體膳食供應系統的演變及發展 

一. 團體膳食供應種類 

二. 食物材料的演進 

三. 製備系統的改變 

四. 製備設施的需求 

第三節 顧客導向的膳食供應系統 

一. 顧客型態 

二. 膳食供應型態 

第四節 專業人員在膳食供應系統的角色 

第2章 菜單設計、食物製備及供應服務 

第一節 菜單設計 

一. 基本概念 

二. 飲食計畫原則 

三. 醫院供餐方式 

四. 醫院供餐常見的問題 

五. 食材成本 

六. 醫院供餐種類 

七. 學校團體膳食 

第二節 食物製備 

一. 前處理 

二. 烹調 

三. 特殊的處理 

四. 冷凍食品的處理 

五. 剩餘菜餚處理 

六. 營養師的訓練 

第3章 食品採購、驗收及庫房管理 

第一節 食品採購 

一. 編列預算 

二. 招標文件的製作 

三. 規格的訂定 

四. 交貨方式的訂定 

五. 付款方式的訂定 

六. 計價方式的訂定 

第二節 驗收作業 

一. 進貨時驗收 

二. 使用前驗收 

第三節 庫房管理 

一. 管理工具 

二. 進貨 

三. 儲存 

四. 撥發 

五. 盤點 

六. 庫管人員的職責 

第4章 食品衛生與安全 

第一節 食品良好衛生規範 

食品良好衛生規範之執行 

第二節 食品安全管制系統 

一. 危害分析重要管制點的緣起與應用 

二. HACCP的意義 

三. 執行HACCP的個步驟 

第5章 廚房空間規劃與設備選購 

第一節 空間規劃 

一. 規劃團隊 

二. 規劃過程 

三. 設計施工 

第二節 設備選購 

一. 採購設備考慮因素 

二. 廚房設備 

三. 採購過程 

第三節 餐廳布局 

一. 餐廳通道 

二. 餐廳空間與座位 

三. 餐廳動線 

四. 餐廳光線 

五. 餐廳色調 

六. 空調系統 

七. 音響配置 

八. 桌椅配置 

九. 洗手間的設置 

PART 2 膳食供應管理 

第6章 組織管理 

第一節 認識組織與結構 

一. 組織理論 

二. 組織結構 

第二節 傳統管理策略 

第三節 組織再造管理策略 

一. 整體計畫 

二. 主導指引 

三. 整合協調 

四. 品質改進 

第7章 人事管理 

第一節 人事管理的概述 

一. 人力資源計畫 

二. 人才僱用過程 

三. 員工訓練與培育 

四. 績效評估與管理 

五. 員工激勵與薪資福利 

六. 壓力管理 

第二節 人力控制 

一. 員工的配置 

二. 排班及人力調度 

三. 加班管制 

四. 出勤管理 

五. 人員離職管理 

第8章 安全管理 

第一節 安全管理的概述  

一. 安全衛生責任歸屬 

二. 安全管理政策之訂定 

三. 安全管理政策之推動 

四. 勞工安全衛生法規之意義 

五. 勞工安全衛生守則 

第二節 健康管理 

一. 相關法律規定 

二. 健康檢查的目的 

三. 健康檢查的分類 

四. 從事供膳業務之勞工之健康檢查項目 

五. 健康檢查之後續措施 

六. 雇主、勞工未依規定辦理、接受勞工體格、健康檢查之處分 

第三節 員工健康促進 

第四節 安全衛生教育訓練 

一. 安全教育訓練目的 

二. 勞工安全衛生教育訓練相關規定 

三. 安全衛生教育訓練計畫 

第五節 職業災害 

一. 職業災害的定義 

二. 職業災害的損失 

三. 職業災害的發生原因 

四. 不安全在哪裡? 

五. 餐飲作業之可能職業危害 

六. 工作單位之環境、設備、作業安全檢查 

七. 大量食物製備場所常見危害之預防方法 

八. 預防危害作業要點 

九. 職業災害發生時的應變與處理 

第六節 委外作業安全管理 

一. 事業單位之責任 

二. 承攬人之責任 

第七節 安全與衛生規範之標準手冊 

第八節 消防安全 

一. 火災意外預防 

二. 自衛消防編組任務區分 

三. 火災發生時或警報器動作時,應採取之緊急措施 

第九節 醫院團體膳食供應單位之感染管控 

一. 感染管控政策 

二. 醫院營養部門之感染管控與防護措施 

第9章 品質管理 

第一節 何謂「品質管理」 

第二節 執行品質管理的益處 

第三節 品質管理的步驟 

一. 經營者設定服務理念及品質政策 

二. 領導者對品質管理要有決心、有要求 

三. 市場調查 

四. 設計顧客需要的產品規格及服務標準 

五. 成立品質改善小組 

六. 管理者執行走動式管理 

七. 相關檢查作業 

八. 員工教育訓練 

九. 不斷地創新與研發 

第四節 執行品質管理的單位 

一. 財務部門 

二. 人事部門 

三. 教育部門 

四. 資訊部門 

五. 品管部門 

六. 每個階層皆有各自的品質管理目標 

第五節 品質管理之活動 

一. S運動 

二. 品管圈 

三. 營養師專業創意精進獎 

四. 品質認證 

第10章 成本控制及財務管理 

第一節 成本控制 

一. 成本控制之重要性 

二. 團膳業的成本控制 

三. 成本之種類及控管 

四. 成本之分類 

五. 損益平衡分析 

第二節 財務管理 

一. 財務報表的用途 

二. 基本財務報表 

三. 財務報表應用及分析 

四. 預算控管 

第11章 膳食管理的新趨勢 

第一節 健康飲食導向 

一. 推動健康飲食 

二. 學校的健康餐食 

第二節 危害分析重要管制點流程管理 

一. 食品良好衛生規範 

二. 危害分析重要管制點系統 

第三節 外包作業管理 

一. 外包的範圍 

二. 外包模式 

三. 外包廠商的選擇 

四. 外包的優缺點 

五. 外包所面臨的問題 

六. 外包的管理 

第四節 危機管理 

第五節 顧客關係管理 

一. 「顧客抱怨」處理方法 

二. 「顧客抱怨」處理技巧 

三. 「顧客抱怨」處理記錄 

第六節 意外災害及新興傳染病處理 

附錄 

附錄一 食品良好衛生規範 

附錄二 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 

索引

中英索引 

英中索引 

補充資料

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