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飲料與調酒 — 理論與實務

9D206 飲料與調酒 — 理論與實務

Beverage and Mixology: Theory and Practice

陳文聰 著

ISBN 978-986-95239-2-9
2017.11 | 四版 | 華都 | 平裝 | 16開 | 單色+彩色 | 543頁

NT$ 650

關於本書

內容介紹
目錄大綱

觀光餐飲可說是全世界最富活力的熱門產業之一,人才的專業養成必須結合理論與實務始可學用相輔,也是本書的核心理念。「飲料與調酒」與人們的生活密不可分,源遠流長的餐飲文化造就入口與調飲的學問。

  本書內容涵蓋:六大基酒(威士忌、伏特加、白蘭地、蘭姆酒、特吉拉酒、琴酒)、啤酒、葡萄酒、咖啡、茶,從源起開始,至種類、製作等深入介紹;包含酒吧類型與吧檯的建構、混合飲料的調製、葡萄酒的服侍、飲料與健康及依《菸酒稅法》之酒課稅與稅額等相關說明。配合彩色圖文輔助,引導讀者進入豐富的飲料藝術、調製技術與知識的繽紛世界。

  新版修訂重點如下:

軟性飲料:飲料的趨勢與定義、飲料標示、咖啡飲料的咖啡因分級制與標示、碳酸飲料-原味型、果蔬汁標示、蔬果(風味)飲料、鮮奶定義、發酵乳類分類、發酵乳與發酵乳飲料之區別、TQF食品驗證。

酒精性飲料:標準酒精強度、酒精成分標示、酒測標準。

六大基酒:臺灣威士忌、威士忌顏色、調和威士忌的勾兌;六大基酒釀製工序。

混合飲料的調製:依載杯款式、六大基酒、利口酒與葡萄酒作酒譜介紹,標示「乙級飲料調製」檢定飲料;共收錄近80款常見調酒。

釀造酒-啤酒:啤酒的酒精濃度與度數之差異。

釀造酒—葡萄酒:國際葡萄酒定義、加香料葡萄酒、法國葡萄酒的分級。

咖啡:生豆焙製的半直火加熱法;世界咖啡前十大生產國與生產豆種,咖啡產區-墨西哥、印度;「丙級飲料調製」咖啡飲料。

:全球茶葉概況;臺灣-青心柑仔、舞鶴蜜香紅茶;大茶桶、單杯沖茶法、茶的溼香、冷泡茶的茶類與水溫;「丙級飲料調製」茶飲料。

Part 1 導論篇
Chapter 1 飲料概論
第一節 飲料的演變與發展
第二節 飲料的功能
第三節 飲料的分類
第四節 飲料的生產趨勢

Chapter 2 軟性飲料
第一節 嗜好性飲料
第二節 碳酸飲料
第三節 功能性飲料
第四節 蔬果類飲料
第五節 乳製飲料
第六節 包裝飲用水

Chapter 3 酒精性飲料
第一節 酒的概論
第二節 釀造酒
第三節 蒸餾酒
第四節 再製酒

Part 2 基礎篇
Chapter 4 酒吧介紹與吧檯認識
第一節 酒吧類型
第二節 酒吧裝潢與吧檯建構
第三節 吧檯設備與杯具
第四節 認識酒瓶及其大小

Chapter 5 蒸餾酒──六大基酒
第一節 威士忌
第二節 伏特加
第三節 白蘭地
第四節 蘭姆酒
第五節 特吉拉酒
第六節 琴酒

Chapter 6 混合飲料的調製
第一節 混合飲料的定義與起源
第二節 混合飲料的架構與組成要素
第三節 調配混合飲料的計量方法與器具
第四節 混合飲料的調製方法
第五節 吧檯常用的裝飾物與調味料
第六節 混合飲料類型
第七節 常見的混合飲料酒譜

Chapter 7 釀造酒──啤酒
第一節 啤酒的由來與發展
第二節 德國啤酒的影響力
第三節 啤酒的酒精濃度與啤酒度數
第四節 啤酒釀造的主要元素
第五節 啤酒的發酵方法
第六節 啤酒的釀造過程
第七節 啤酒的分類
第八節 啤酒的品質與儲存
第九節 啤酒的服侍與飲用

Chapter 8 釀造酒──葡萄酒
第一節 葡萄的生長條件
第二節 釀酒的葡萄品種
第三節 葡萄酒的分類
第四節 葡萄酒的釀造
第五節 加烈葡萄酒的釀造
第六節 其他特殊的釀造
第七節 新舊世界的葡萄酒
第八節 酒標與葡萄酒的命名

Part 3 應用篇

Chapter 9 葡萄酒的服侍
第一節 葡萄酒理想的儲存環境
第二節 如何享用葡萄酒
第三節 葡萄酒服侍的重點
第四節 飲用葡萄酒的順序與原則
第五節 品嚐葡萄酒的步驟與技巧
第六節 食物與葡萄酒的搭配

Chapter 10 咖啡
第一節 咖啡樹與咖啡果實
第二節 咖啡生豆的製作與烘焙
第三節 咖啡產區
第四節 煮咖啡的器具
第五節 製作咖啡的原則與技巧
第六節 義式調配咖啡

Chapter 11 茶
第一節 茶樹起源與種植
第二節 茶業產區
第三節 茶米的製作過程
第四節 泡茶的基本要素
第五節 功夫茶
第六節 紅茶基本調製與簡單花式調製

Chapter 12 飲料與健康
第一節 酒與健康
第二節 咖啡與健康
第三節 茶與健康

Chapter 13 臺灣的酒稅概況
第一節 酒的課稅項目及稅額計算
第二節 酒稅之納稅義務人

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補充資料

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