中華廚藝 ─ 理論與實務

9D203 中華廚藝 ─ 理論與實務

The Theory and Operation of the Chinese Culinary Art

楊昭景 著

ISBN 978-986-6090-28-8
2005.03 | 初版 | 華都 | 平裝 | 16開 | 全彩 | 344頁

NT$ 500

關於本書

內容介紹
目錄大綱

  本書收錄中華廚藝完整的面相,有必然的歷史文化闡述及未來發展的願景分析;有最實質的廚藝內涵:刀工、火候、調味的單元,除了動作面的敘述,另有更重要的科學面解析;餐盤中美感的概念闡述,是與讀者另一種型態的心靈交會;在材料單元中,特別關注了基因食物的發展。透過本書,傳統的中華料理將不再以穢膩的印象呈現其神祕感,而是以優雅美麗的姿態出現,讓世人重新體驗她博大精深的內涵。

  全彩印刷,收錄圖片多達150幅。書末收錄三十道精緻易做的食譜,以及「中餐廚藝實務技能檢覈學科題庫」,是絕不能錯過的實用好書。

第一章 中華廚藝與飲食文化發展
 一.中華廚藝發展的歷程
 二.中華飲食文化的成因與特色
 三.東西方飲食文化的交流影響
 四.台灣飲食烹調文化的發展
 五.未來中華廚藝與飲食發展方向

第二章 菜系
 一.中餐菜系形成的因素
 二.菜系的結構
 三.各大菜系的特徵與演變

第三章 材料的認識與處理
 一.烹飪材料的種類與特性
 二.烹飪材料品質影響因素與判定方法
 三.基因食物的認識

第四章 刀工
 一.刀具的認識與保養
 二.刀工操作要領
 三.刀工中的力學關係
 四.各式刀法的介紹
 五.刀工切配的原則

第五章 烹調技法
 一.烹調的定義與目的
 二.烹調技法的分類
 三.涼菜製作法
 四. 熱菜製作法

第六章 調味
 一.調味與味覺感官的關係
 二.味型的分析
 三.調味品的種類
 四.香草類植物
 五.調味的方法與變化
 六.調味品的運用與管理

第七章 火候
 一.熱能來源與傳熱原理
 二.傳熱介質對烹調原料的作用及影響
 三.火候的掌控與應用
 四.炊具的特性認識
 五.鍋勺的操作要點

第八章 餐盤中的美感
 一.美感的概念
 二.餐盤中美感的表象構成因素
 三.菜餚在餐盤中的配置與表現方法
 四.中餐餐盤美學的發展

第九章 烹調衛生與安全
 一.人員的衛生管理
 二.物料的衛生安全管理
 三.環境設備的規劃與安全
 四.系統介紹

美味料理

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