餐飲服務

9D210 餐飲服務

Food and Beverage Service

何珮芸、蔡念育 著

ISBN 978-986-6090-50-9
2014.04 | 初版 | 華都 | 平裝 | 18開 | 單色 | 364頁

NT$ 450

關於本書

內容介紹
目錄大綱

  在人類發展史上,進食原本只是溫飽需求,隨著歷史背景的演進,逐漸轉變為共飲同食,而後有邀宴與付費餐飲的出現。聚焦於現代餐飲業,已經是百家爭鳴、講求服務品質的競爭市場,如何讓顧客吃得安心與滿意,便是餐飲服務最重要的精神。

  全書分15章:介紹餐飲業的起源、環境與硬體設備等知識;餐飲從業人員應有的特質與要求;由時間軸說明餐飲服務流程,自如何分時訂位與排桌,到營業前的準備,營業時的開餐、帶位、送餐等,結帳流程與送客技巧,關餐的善後;宴會與餐會服務;專章介紹創意餐會;飲料服務包括葡萄酒、啤酒、清酒等酒類的起源、分類,以及服務方式,咖啡沖調和泡茶技巧等;遇到特殊狀況的處理;安全與衛生包括預防跌倒、燙傷處理等。

  兩位作者擁有豐富的餐飲教學與業界經驗,以淺顯易讀的敘述方式說明餐飲服務的內涵與實務。內文穿插小專欄、案例討論:小專欄介紹如肉類與魚類主餐的餐桌擺設、神祕客評比等;案例討論如法國客與回教徒、訂位漏接的處理等。本書是餐飲、餐旅相關科系、餐飲業從業人員不可錯過的服務指南。

CHAPTER 1 餐飲服務業的起源與發展
 第一節 餐飲服務業的起源
 第二節 餐飲服務業發展的歷史
 第三節 各國餐飲文化的特色

CHAPTER 2 服務品質的五大要素
 第一節 Tangible(設施齊備)
 第二節 Responsiveness(迅速回應)
 第三節 Reliability(值得信賴)
 第四節 Assurance(實現承諾)
 第五節 Empathy(具同理心)

CHAPTER 3 餐廳的種類與用餐禮儀
 第一節 餐廳的分類法
 第二節 餐廳的服務方式
 第三節 用餐禮儀

CHAPTER 4 餐廳服務的區域及設備器皿
 第一節 候位區與吧檯區
 第二節 用餐區與備餐區
 第三節 開放式廚房
 第四節 點單與結帳區
 第五節 布巾類
 第六節 服務及用餐器皿
 第七節 各類服務車

CHAPTER 5 員工特質與基本要求
 第一節 美姿美儀
 第二節 內在特質
 第三節 工作態度
 第四節 溝通能力
 第五節 基礎保養與修容

CHAPTER 6 訂位與電話禮儀
 第一節 接受訂位的優點
 第二節 訂位櫃檯設備
 第三節 電話禮儀
 第四節 電話訂位的處理
 第五節 特殊訂位要求
 第六節 分時訂位及分區排桌

CHAPTER 7 營業前準備工作
 第一節 準備工作的時間與項目
 第二節 布巾的準備
 第三節 備餐區的準備
 第四節 訂位安排與桌面擺設
 第五節 檢查音樂及燈光
 第六節 營業前集會

CHAPTER 8 營業時的服務流程
 第一節 開餐迎賓
 第二節 帶位與遞送茶水
 第三節 菜單呈現
 第四節 點菜與推薦酒水
 第五節 進單
 第六節 送餐技巧
 第七節 清桌與甜點服務

CHAPTER 9 飲料服務
 第一節 葡萄酒的服務
 第二節 其他酒類的服務
 第三節 咖啡和茶的服務

CHAPTER 10 宴會與餐會服務
 第一節 婚宴桌菜服務
 第二節 一般宴會桌菜服務
 第三節 包廂桌菜服務
 第四節 酒會服務
 第五節 自助餐會服務
 第六節 其他餐飲服務

CHAPTER 11 特殊狀況處理
 第一節 食物中毒
 第二節 誤傷顧客
 第三節 服務流程失誤
 第四節 員工受傷

CHAPTER 12 結帳與送客
 第一節 結帳基本流程
 第二節 送客時與顧客的互動

CHAPTER 13 關餐善後工作
 第一節 餐具器皿的整理與管控
 第二節 器具的整理
 第三節 布巾類的整理
 第四節 飲料吧檯的整理
 第五節 營業工作檢查表

CHAPTER 14 安全與衛生
 第一節 安全七戒
 第二節 預防跌倒
 第三節 運用人體力學
 第四節 防火安全
 第五節 燙傷
 第六節 窒息
 第七節 個人及公共衛生

CHAPTER 15 創意餐會營造
 第一節 創意結合文化
 第二節 販售票券
 第三節 餐點規劃與成本控制
 第四節 餐廳擺設
 第五節 節目規劃
 第六節 服務流程規劃

參考文獻

線上試閱

點擊中央可全螢幕試閱

補充資料

相關主題

加 入 我 們 😀