Purchasing for the Food and Beverage Industry
高實琪、石名貴 編著
ISBN 978-986-6860-53-9
2009.06 | 二版 | 華都 | 平裝 | 18開 | 單色 | 458頁
由於新科技的不斷演進,餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整,因此本修訂版特新增「第2章 與採購相關的科技運用」,介紹目前餐飲採購中常用的科技系統,以及可能遇到的困難與因應之道,並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下:
‧新增:「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。
‧更新:「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。
第一篇 採購之觀念與原則
第 1 章 簡介餐飲業之採購
採購的意義
採購的主要目標
採購的工作內容
各式餐飲業的營業型態
不同經營方式所造成的採購差異
採購與其他部門的關係
第 2 章 與採購相關的科技運用
推動運用科技系統改善營運的原因
供應通路上所運用的科技系統
採購部門所運用的科技系統
推動採購流程電子化所面臨的問題
面對挑戰
未來願景
第 3 章 採購決策者、採購作業流程與部門管理
採購決策者
簡介採購作業流程
採購部門的管理與採購人員的操守要求
第 4 章 採購規格說明與品質要求
採購規格說明
關於品質的考量
第 5 章 決定採購量與存貨控制
適當存貨量的重要性
由標準庫存量的角度決定採購點及採購量
以賴文生法計算採購量
以經濟採購量法來計算採購量
第 6 章 各種通路與決定物品之合適來源
通路系統中的各環節
決定由通路中的哪一環節進貨
第 7 章 採購方法及選擇合適供應商
選擇合適供應商的前置作業
常見的採購方式
連鎖餐廳的採購方式
選擇供應商的最重要考量
選擇供應商的其他考量
餐飲業者的商議技巧及與供應商的關係
第 8 章 合理採購價格與提升物品整體價值
合理的採購價格
提升物品整體的價值
合理的付款政策
第 9 章 採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
飲食成本控制循環
採購
驗收
倉儲與發貨
庫存量與飲食成本控制的關係
第二篇 餐飲業各類原料之採購要點
第10 章 各種肉類
肉類的結構
肉類的特性
內臟部分的特性
肉類製品的特性
肉類的屠宰及屠宰後的變化
各種肉類的分級與分切
各種肉品類的品質檢驗
肉品的採購原則
肉品的驗收及保存
第11 章 水產類
水產類的營養成分
餐廳常用的有鰭魚類
餐廳常用的介殼類
餐廳常用的頭足類水產
中餐廳常用的水產乾貨類
台灣水產類的銷售通路
餐飲業的水產類採購流程
水產類的驗收、倉儲與發貨管理
第12 章 蛋及乳製品
蛋的營養價值與結構
購買蛋的選擇要點
蛋類的採購、驗收、倉儲及發貨
乳類製品的營養成分與其相關製品
購買乳製品的選擇要點
乳製品的採購、驗收、倉儲及發貨
第13 章 蔬果類
餐廳常用的蔬菜
餐廳常用的水果
台灣的蔬果運銷通路
餐飲業的蔬果採購流程
蔬果的驗收、倉儲及發貨管理
第14 章 含酒精與不含酒精飲料
餐飲業常用的飲料
含酒精飲料的選購原則
含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
不含酒精飲料的選購原則
不含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
第15 章 加工食品及雜貨類
加工食品及雜貨類的選購原則
加工食品及雜貨類的採購、驗收、倉儲及發貨管理
第16 章 非食品類
日常營業用品的選購、採購與成本控制
各項外包服務的採購管理
家具、設備及機器的採購管理