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餐飲業採購實務

9D226 餐飲業採購實務

Purchasing for the Food and Beverage Industry

高實琪、石名貴 著

ISBN 978-986-6860-53-9
2009.06 | 二版 | 華都 | 平裝 | 18開 | 單色 | 458頁

NT$550

關於本書

內容介紹
目錄大綱

  由於新科技的不斷演進,餐飲採購的流程與管理亦需隨著時代的改變而調整,因此本修訂版特新增「第2章 與採購相關的科技運用」,介紹目前餐飲採購中常用的科技系統,以及可能遇到的困難與因應之道,並探討未來的發展與願景。其他修訂內容如下:

‧新增:「建立、保存及管理採購記錄」、「回收或報廢無用的物品」、「隨時自我評估工作效率並自我改善」、「各式餐飲業的營業型態及其所造成採購方式的差異」、「影響採購規格說明內容的因素──供應來源」、「以經濟採購量法來計算採購量」、「網路中間商」、「餐飲服務的高效回應」、「合理的付款政策」、「特殊的驗收工作」、「各項水產品交易行情資訊來源」、「各種魚類的切法」、「蛋的採購規格範例」、「國內蛋品市場雞蛋產銷結構」、「乳製品的替代」、「台灣常見蔬菜產期表」、「台灣各季盛產水果」、「購買外包服務的保全議題」。

‧更新:「政府公定的品質判斷標準」、「豬肉的分級與分切」、「家禽的分級與分切」、「家畜肉類的品質檢驗」、「餐廳常用之淡水魚類」、「餐廳常用之甲殼類水產」、「魷魚」、「水產類的儲存工作」、「購買蛋的選擇要點」、「蛋的品質分級」、「台灣的蔬果運銷通路」、「蔬果的驗收」、「蒸餾法」、「經過公信機關認證」、「供應商所提供的服務」。

第一篇 採購之觀念與原則

第 1 章 簡介餐飲業之採購
    採購的意義
    採購的主要目標
    採購的工作內容
    各式餐飲業的營業型態
    不同經營方式所造成的採購差異
    採購與其他部門的關係

第 2 章 與採購相關的科技運用
    推動運用科技系統改善營運的原因
    供應通路上所運用的科技系統
    採購部門所運用的科技系統
    推動採購流程電子化所面臨的問題
    面對挑戰
    未來願景

第 3 章 採購決策者、採購作業流程與部門管理
    採購決策者
    簡介採購作業流程
    採購部門的管理與採購人員的操守要求

第 4 章 採購規格說明與品質要求
    採購規格說明
    關於品質的考量

第 5 章 決定採購量與存貨控制
    適當存貨量的重要性
    由標準庫存量的角度決定採購點及採購量
    以賴文生法計算採購量
    以經濟採購量法來計算採購量

第 6 章 各種通路與決定物品之合適來源
    通路系統中的各環節
    決定由通路中的哪一環節進貨

第 7 章 採購方法及選擇合適供應商
    選擇合適供應商的前置作業
    常見的採購方式
    連鎖餐廳的採購方式
    選擇供應商的最重要考量
    選擇供應商的其他考量
    餐飲業者的商議技巧及與供應商的關係

第 8 章 合理採購價格與提升物品整體價值
    合理的採購價格
    提升物品整體的價值
    合理的付款政策

第 9 章 採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
    飲食成本控制循環
    採購
    驗收
    倉儲與發貨
    庫存量與飲食成本控制的關係

第二篇 餐飲業各類原料之採購要點

第10 章 各種肉類
    肉類的結構
    肉類的特性
    內臟部分的特性
    肉類製品的特性
    肉類的屠宰及屠宰後的變化
    各種肉類的分級與分切
    各種肉品類的品質檢驗
    肉品的採購原則
    肉品的驗收及保存

第11 章 水產類
    水產類的營養成分
    餐廳常用的有鰭魚類
    餐廳常用的介殼類
    餐廳常用的頭足類水產
    中餐廳常用的水產乾貨類
    台灣水產類的銷售通路
    餐飲業的水產類採購流程
    水產類的驗收、倉儲與發貨管理

第12 章 蛋及乳製品
    蛋的營養價值與結構
    購買蛋的選擇要點
    蛋類的採購、驗收、倉儲及發貨
    乳類製品的營養成分與其相關製品
    購買乳製品的選擇要點
    乳製品的採購、驗收、倉儲及發貨

第13 章 蔬果類
    餐廳常用的蔬菜
    餐廳常用的水果
    台灣的蔬果運銷通路
    餐飲業的蔬果採購流程
    蔬果的驗收、倉儲及發貨管理

第14 章 含酒精與不含酒精飲料
    餐飲業常用的飲料
    含酒精飲料的選購原則
    含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
    不含酒精飲料的選購原則
    不含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第15 章 加工食品及雜貨類
    加工食品及雜貨類的選購原則
    加工食品及雜貨類的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第16 章 非食品類
    日常營業用品的選購、採購與成本控制
    各項外包服務的採購管理
    家具、設備及機器的採購管理   

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