第一篇　採購之觀念與原則

第 1 章　簡介餐飲業之採購
　　　　採購的意義
　　　　採購的主要目標
　　　　採購的工作內容
　　　　各式餐飲業的營業型態
　　　　不同經營方式所造成的採購差異
　　　　採購與其他部門的關係

第 2 章　與採購相關的科技運用
　　　　推動運用科技系統改善營運的原因
　　　　供應通路上所運用的科技系統
　　　　採購部門所運用的科技系統
　　　　推動採購流程電子化所面臨的問題
　　　　面對挑戰
　　　　未來願景

第 3 章　採購決策者、採購作業流程與部門管理
　　　　採購決策者
　　　　簡介採購作業流程
　　　　採購部門的管理與採購人員的操守要求

第 4 章　採購規格說明與品質要求
　　　　採購規格說明
　　　　關於品質的考量

第 5 章　決定採購量與存貨控制
　　　　適當存貨量的重要性
　　　　由標準庫存量的角度決定採購點及採購量
　　　　以賴文生法計算採購量
　　　　以經濟採購量法來計算採購量

第 6 章　各種通路與決定物品之合適來源
　　　　通路系統中的各環節
　　　　決定由通路中的哪一環節進貨

第 7 章　採購方法及選擇合適供應商
　　　　選擇合適供應商的前置作業
　　　　常見的採購方式
　　　　連鎖餐廳的採購方式
　　　　選擇供應商的最重要考量
　　　　選擇供應商的其他考量
　　　　餐飲業者的商議技巧及與供應商的關係

第 8 章　合理採購價格與提升物品整體價值
　　　　合理的採購價格
　　　　提升物品整體的價值
　　　　合理的付款政策

第 9 章　採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
　　　　飲食成本控制循環
　　　　採購
　　　　驗收
　　　　倉儲與發貨
　　　　庫存量與飲食成本控制的關係

第二篇　餐飲業各類原料之採購要點

第10 章　各種肉類
　　　　肉類的結構
　　　　肉類的特性
　　　　內臟部分的特性
　　　　肉類製品的特性
　　　　肉類的屠宰及屠宰後的變化
　　　　各種肉類的分級與分切
　　　　各種肉品類的品質檢驗
　　　　肉品的採購原則
　　　　肉品的驗收及保存

第11 章　水產類
　　　　水產類的營養成分
　　　　餐廳常用的有鰭魚類
　　　　餐廳常用的介殼類
　　　　餐廳常用的頭足類水產
　　　　中餐廳常用的水產乾貨類
　　　　台灣水產類的銷售通路
　　　　餐飲業的水產類採購流程
　　　　水產類的驗收、倉儲與發貨管理

第12 章　蛋及乳製品
　　　　蛋的營養價值與結構
　　　　購買蛋的選擇要點
　　　　蛋類的採購、驗收、倉儲及發貨
　　　　乳類製品的營養成分與其相關製品
　　　　購買乳製品的選擇要點
　　　　乳製品的採購、驗收、倉儲及發貨

第13 章　蔬果類
　　　　餐廳常用的蔬菜
　　　　餐廳常用的水果
　　　　台灣的蔬果運銷通路
　　　　餐飲業的蔬果採購流程
　　　　蔬果的驗收、倉儲及發貨管理

第14 章　含酒精與不含酒精飲料
　　　　餐飲業常用的飲料
　　　　含酒精飲料的選購原則
　　　　含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
　　　　不含酒精飲料的選購原則
　　　　不含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第15 章　加工食品及雜貨類
　　　　加工食品及雜貨類的選購原則
　　　　加工食品及雜貨類的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第16 章　非食品類
　　　　日常營業用品的選購、採購與成本控制
　　　　各項外包服務的採購管理
　　　　家具、設備及機器的採購管理