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食物學原理

9D225 食物學原理

The Principle of Food

程修和 著

ISBN 978-986-6090-51-6
2014.05 | 二版 | 華都 | 平裝 | 18開 | 單色 | 280頁

NT$350

關於本書

內容介紹
目錄大綱

  於時代進步的潮流中,國人對於飲食也不同於以往只求溫飽即可的基本生理需求,更進一步希望食品能夠朝向精緻化及健康化,並開始注意食品中之成分是否會對人體造成傷害。

  本書自〈緒論〉開始闡述基本營養成分、基本加工方法與加工目的,而後依照食物之基本分類,包含蛋類、乳類、肉類、魚貝類、穀類等,分章詳細說明其基本構造、組成成分、種類、營養價值與加工原理及應用。另針對需要儲藏之蔬果類及油脂類,陳述不同儲藏方式對於蔬果保鮮與油脂品質的影響;且專章介紹〈烘焙類製品〉及〈發酵類食品〉之原理、製作方法與步驟。而於〈飲料〉一章中,取最常見且最為國人喜愛的茶與咖啡作為代表,介紹其種類、成分、製造過程、沖泡方法、包裝與儲存方式對於品質的影響。

  本書除介紹食物基本原理外,更結合相關法規及作業規範,期以完整及全面性的介紹,讓讀者了解現今食品加工產業趨勢,與食品對於生活的重要性。

  改版重點:

‧將資料重點化、增加標題、圖片及統整表格,讓讀者更易消化吸收。

‧以最新版(第七版)「國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)」作為修訂的依據。

‧新增酵素變性糊精內容、葉綠素分解反應之流程、咖啡沖泡器具與使用方法;更新每日飲食指南、國民飲食指標、市售包裝食品營養標示方式及規範、HACCP制度等內容。

CHAPTER 1 緒論
 第一節 食物之營養成分
 第二節 食物之原料
 第三節 食物之加工

CHAPTER 2 蛋類
 第一節 蛋之構造及組成
 第二節 蛋之品質
 第三節 蛋之特性
 第四節 蛋之儲存
 第五節 蛋之加工利用

CHAPTER 3 乳類與乳製品
 第一節 牛乳之組成
 第二節 牛乳之物理性質
 第三節 牛乳之營養
 第四節 牛乳之均質化與加酸、凝乳酶之影響
 第五節 牛乳之加熱與殺菌處理
 第六節 乳製品

CHAPTER 4 肉類及肉製品
 第一節 肉類結構與組成
 第二節 肉類之特性
 第三節 肉製品加工技術
 第四節 肉製品之檢驗
 第五節 肉品之危害分析重要管制點

CHAPTER 5 魚貝類
 第一節 魚貝類之成分
 第二節 魚貝類之營養及其色香味
 第三節 魚貝類之死後變化及其保鮮
 第四節 魚貝類之加工
 第五節 魚貝類中毒

CHAPTER 6 穀類與澱粉
 第一節 穀類之構造
 第二節 不同穀類之介紹
 第三節 穀類之加工應用
 第四節 澱粉之性質

CHAPTER 7 烘焙類製品
 第一節 烘焙原料
 第二節 生物性及化學膨脹劑
 第三節 麵包製作原理方法
 第四節 蛋糕及小西餅
 第五節 反式脂肪酸與烘焙業

CHAPTER 8 油脂品
 第一節 油脂之種類
 第二節 油脂之加工與精製
 第三節 油脂於食品之功能
 第四節 食用油脂之品質變化
 第五節 脂質與營養及健康關係

CHAPTER 9 蔬菜
 第一節 蔬菜之種類與構造
 第二節 蔬菜之營養價值與色素
 第三節 蔬菜之選購及儲存要訣
 第四節 蔬菜之製備

CHAPTER 10 水果
 第一節 水果之分類
 第二節 水果之營養價值
 第三節 水果之色素、香氣、風味
 第四節 水果之儲存
 第五節 水果之加工

CHAPTER 11 飲料
 第一節 茶
 第二節 咖啡

CHAPTER 12 發酵類食品
 第一節 與食品加工有關之微生物
 第二節 醬油
 第三節 酒類

參考文獻

附錄
 附錄一 食品安全衛生管理法
 附錄二 農產品生產及驗證管理法
 附錄三 包裝食品營養標示應遵行事項
 附錄四 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程
 附錄五 有機農糧作物生產流程圖

索引

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補充資料

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